Champignon persil

Recette champignon persil - Anjou Rouge

Une recette de NICOLAS ADAMOPULOS Chef du restaurant Sens à Angers.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 gr de cèpes

  • 200 gr de mini-shiitake

  • 200 gr de lutin de chêne

  • 40 gr de persil plat effeuillé

  • 3 oeufs entiers

  • 80 gr de farine T55

  • 150 gr de beurre doux

  • 40 gr de noisettes torréfiées et concassées

  • une tête d’ail rose

  • 1 cl de lait entier fermier

  • une branche de thym

  • 10 cl crème liquide

Matériel spécifique

  • 3 gobelets en carton
  • 1 siphon

Recette :

  • Écume d’ail rose
    Éplucher l’ail rose et dégermer les gousses d’ail. Réserver deux gousses pour la cuisson des champignons. Aire revenir le reste de gousses d’ail dans 10 gr de beurre, sans les colorer. Mouiller au lait entier et porter à une ébullition puis couvrir et laisser reposer hors du feu pendant une heure. Passer au chinois, réserver au chaud pour le dressage.
  • Spongecake persil
    Dans un mixeur, ajouter le persil, les oeufs, 50 g de beurre doux coupé en petit cube et 80 g de farine T55. Mixer jusqu’à obtenir un appareil liquide puis passer au chinois. Mettre l’appareil dans un siphon, gazer deux fois en agitant le siphon énergiquement à chaque gaz. Conserver au frais. Percer les gobelets en cartons de deux petits coups de couteaux. Grâce au siphon, remplir les gobelets à la moitié et cuire 1 minute au micro-onde à pleine puissance (tester une fois avant selon le modèle de votre micro-onde). Laisser reposer, puis détailler avec un couteau pour récupérer la mousse. Réserver.
  • Crème de champignon
    Nettoyer chaque type de champignon. Récupérer 50 gr de chaque et toutes les parures lavées et les faire tomber avec 40 gr de beurre dans une poêle. Saler, poivrer et ajouter la crème liquide. Laisser mijoter 2 à 3 minutes à feu doux puis mixer le tout et passer au chinois. Réserver dans une casserole au chaud.
  • Tombée de champignons
    Faire revenir les champignons restant dans une poêle avec le restant de beurre, le thym et les deux gousses d’ail restantes.
  • Dressage
    Dans le fond de l’assiette, déposer la crème de champignon. Recouvrir de la tombée de champignon, les morceaux de spongecake, quelques noisettes torréfiées et couvrir de l’écume d’ail rose.
  • Déguster et accompagner avec un Anjou Rouge aux notes de fruits rouges se mariera parfaitement avec les champignons.

Compétences

Posté le

19 février 2020