Filets de caille, Jus Cointreaupolitain, crumble butternut au miel

Recette filet de caille et crumble butternut - Anjou Rouge

Une recette du restaurant La Réserve, à Angers.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Filets de caille
    6 Filets de caille
  • Jus Cointreaupolitain
    Cointreau classique : 120 grammes
    Jus cranberry : 600 grammes
    Jus de citron vert : 120 grammes
    Coulis fruits rouges : 200 grammes
    Jus d’orange : 100 grammes
    Maïzena : 30 grammes
    Assaisonnement : sel / poivre
  • Crumble butternut au miel
    Miel : 100 grammes
    Butternut : 1 KG
    4 épices / Assaisonnement / Muscade moulue

Recette :

  • Filets de caille
    Colorer les filets de caille côté peau. Cuire en basse température les filets à 75 °C pendant 20 minutes dans un four mixte.

  • Jus Cointreaupolitain
    Pour réaliser le jus, porter à ébullition le miel, déglacer au Cointreau. Ajouter tous les jus, faire réduire de moitié. Incorporer le coulis de fruits rouges, l’assaisonnement. Ajouter la maïzena délayée avec de l’eau pour la liaison.

  • Crumble butternut au miel
    Mettre tous les éléments dans un plat à couvert dans un four à 180°C pendant 1H30. Réaliser une pâte à crumble salée aux épices. Pour le dressage, déposer du butternut confit avec la pâte à crumble aux épices, les filets de caille sur le dessus, puis finir le plat avec la sauce.

  • Déguster et accompagner avec un Anjou Rouge frais, à la robe rubis, qui se mariera parfaitement avec la caille et le crumble.
Compétences

Posté le

6 mars 2020