Lotte pochée au lait de coco, bouillon thaï, légumes croquants

Recette lotte pochée lait de coco - Anjou Rouge

Une recette du restaurant La Réserve, à Angers.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 filet de lotte
  • Bouillon
    Eau : 630 grammes
    Purée de gingembre : 2 grammes
    Soja : 25 grammes
    Citronnelle : 4 grammes
    Épices Tandoori : 2 grammes
    Curry / Curcuma moulu : 2 grammes / 1 gramme
    Sauce Chili : 12 grammes
    Jus de citron vert : 50 grammes
    Oignons jaunes : 1 pièce ciselée
  • Légumes croquants
    Carottes en brunoise
    Pad Choi émincés
    Pousses de soja
    Pois gourmands

Recette :

  • Lotte pochée
    Éplucher la lotte, tailler en médaillon. Mariner avec du lait de coco. Cuire en four mixte à 180 °C pendant 5 minutes

  • Bouillon Thai
    Faire infuser le tout 45 minutes, passer au chinois

  • Légumes croquants
    Laver et préparer un mélange de légumes avec différents taillages.

  • Pour le dressage, déposer les légumes chauds au fond de l’assiette. Puis mettre les médaillons de lotte cuits, finir le plat avec le bouillon aux épices et la décoration de l’assiette.

  • Déguster et accompagner avec un Anjou Rouge qui révélera le caractère de la lotte par son intensité.
Compétences

Posté le

6 mars 2020