Potimarron Poire

Recette potimarron poire - Anjou Rouge

Une recette de NICOLAS ADAMOPULOS Chef du restaurant Sens à Angers.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 potimarron
  • 4 poires William rose
  • 50 gr de beurre doux
  • 100 gr de sucre semoule
  • Glace artisanale à la poire
  • 10 cl de crème liquide
  • 6 oranges à jus
  • PM agar-agar
  • 10 cl d’huile d’olive

Recette :

  • Cuisson potimarron et poire
    Éplucher le potimarron puis le vider en conservant les graines. Tailler la moitié du potimarron en cube de 1cm sur 1 cm.
    Placer les cubes de potimarron dans un sac congélation (ou une poche sous-vide) avec deux poires William, préalablement épluchées et taillées en quatre. Fermer le sac puis le placer dans une eau à 85°C pendant une heure. Réserver au frais.

  • Crème de potimarron poire
    Émincer le restant de potimarron et faire revenir dans une casserole avec les 50 gr de beurre et les deux poires restantes. Mouiller à mi-hauteur, couvrir la casserole et laisser cuire une vingtaine de minutes. Ensuite mixer et passer au chinois fin. Réserver au frais.

  • Praliné de potimarron
    Rincer les graines de potimarron à l’eau puis les torréfier légèrement, à la poêle. Enrober les graines de sucre et les faire caraméliser. Réserver sur un papier sulfurisé et laisser durcir.

  • Gel à l’orange
    Faire un jus avec les six oranges puis le faire chauffer à la casserole jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Ajouter 13% du poids du jus en agar-agar puis faire bouillir pendant deux minutes. Verser l’appareil dans une plaque et laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois l’appareil froid et solidifié, mixer le avec l’huile d’olive pendant 15 minutes.

  • Dressage et cuisson
    Tailler à votre convenance les morceaux de potimarron et poire. brûler légèrement les morceaux de potimarron au chalumeau. Déposer dans l’assiette la crème de potimarron poire, les morceaux de potimarron et de poire et couvrir des graines caramélisées. Sur le côté, faire une quenelle de glace à la poire et la recouvrir du gel à l’orange.

  • Déguster et accompagner avec un Anjou Villages qui révélera toutes les saveurs du fruit.
Compétences

Posté le

6 mars 2020