Interview de Quentin Cailleau, 3e génération de vignerons à Saint-Lambert-du-Lattay, producteur d’Anjou Rouge et d’Anjou Villages au Domaine du Sauveroy

Quentin, est-ce que tu peux nous parler de ton parcours ?

« Ma passion pour le vin, je la dois en partie à ma famille qui dès mon plus jeune âge m’a plongé dans le milieu. Capricieux, j’ai d’abord fait mes marques dans le commerce et le marketing. Curieux, j’ai ensuite exploré le continent américain. De découverte en découverte, j’ai eu l’opportunité de revenir à mes racines. J’ai travaillé quelques années dans le vignoble familial en tant que chargé de développement. Riche de mon expérience, j’ai eu envie de pousser le bouchon un peu plus loin en intégrant le Master International Vintage à l’ESA d’Angers. Ce cursus m’a permis d’approfondir mes connaissances viticoles, mais aussi de découvrir d’autres méthodes de culture et de vinification. J’ai passé 3 mois au Portugal dans la Vallée du Douro, 3 mois en Hongrie à Budapest puis 6 mois dans la Vallée du Rhône. C’est ainsi que je suis revenu au Sauveroy en septembre 2018 avec une double casquette de vinificateur et de directeur commercial. »

Comment as-tu vécu cet enracinement après avoir tant voyagé ?

« Après chacun de mes voyages, j’ai toujours été heureux de rentrer, je n’ai jamais ressenti de nostalgie. Je me sens bien à Saint-Lambert au cœur des vignes et de la nature. Je pars à Singapour en janvier, en Belgique en février, en Allemagne en mars, je compte travailler des marchés comme le Japon, la Corée du Sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, les USA… Je porte aussi de nouveaux projets comme l’amélioration de la cave, l’isolation des chais, la conversion en bio sur les blancs, le zéro glyphosate sur l’ensemble de l’exploitation. Dans un avenir proche, nous irons également plus loin dans l’amélioration de notre bilan carbone grâce aux nouvelles technologies et l’agroforesterie (implantation de haies bocagères, plantation de fruitiers, etc.). »

Pourquoi ne pas avoir converti l’ensemble du domaine en bio ?

J’ai besoin de plus de temps et d’expertise pour maîtriser toutes les techniques culturales de l’agriculture biologique. Mon principal défi est d’aller au-delà du label bio. Il me faudra plusieurs années pour convertir l’ensemble du domaine.

Comment abordes-tu l’avenir de la viticulture angevine à l’aube de cette nouvelle décennie ?

« Il m’est difficile aujourd’hui d’imaginer le futur de la viticulture angevine. Le rythme de la vie s’accélère, nous vivons dans un monde de plus en plus technologique. Les rapports humains changent, les consommations également. Il est certain que le vin nous permet à chacun de se retrouver en famille, entre amis. Le futur de mon métier, je l’imagine comme cela. Nous créons des flacons dans le seul but de susciter l’émotion. Cela ne changera pas, du moins je l’espère. Nous nous devons également de respecter la vigne, la cultiver dans les règles les plus strictes avec une connaissance de plus en plus approfondie de notre écosystème. Nous nous adapterons aux nouvelles technologies, aux nouvelles variétés résistantes. Le futur est proche, l’émotion traversera le temps. »

Pour porter tes projets, tu t’es positionné sur une gamme de prix plutôt haute pour l’Anjou, peux-tu nous en dire plus sur cette stratégie ?

« Au domaine Sauveroy, nous avons 4 gammes de vins, une vingtaine de cuvées et une dizaine d’appellations. Nos gammes de prix sont le résultat de notre travail, nous souhaitons répondre à toutes les attentes de nos clients. Notre rôle est de proposer des cuvées pour chaque instant : les moments de partage, de festivités ou encore de gastronomie. Enfin, pour répondre aux enjeux de demain, nous devons repenser la viticulture dans sa globalité. Cela nécessite des Hommes, de la recherche et des investissements. Nous nous devons de gérer un domaine viticole comme n’importe quelle société. »

Quelle est ta vision des rouges de l’Anjou ?

« Selon moi, l’Anjou Rouge et l’Anjou Villages doivent être abordés sous deux stratégies complètement différentes. L’Anjou Rouge c’est un vin plutôt sur le fruit, où l’on peut définir des arômes de petits fruits rouges. C’est un assemblage de terroirs : les graviers roulés pour des arômes sur le fruit rouge et les altérations de schistes pour le côté petits fruits frais. Tout dépend du millésime, nous essayons d’élaborer des vins avec un potentiel de 13 degrés afin de garantir un vin gourmand, fruité avec de la matière. On est en moyenne à 14/15 jours de macération pour travailler la rondeur et la souplesse. Ce sont des vins que l’on peut garder facilement 5 ou 6 ans. »

« L’Anjou Village c’est mon cheval de bataille. On ne travaille pas les mêmes terroirs, on recherche du caractère et de la complexité. »

« Ici dans le Massif armoricain, nous avons des terroirs de schistes rouges, de schistes gris, de schistes verts, des mozaïques de quartz et des grès. Nous vendangeons des fruits frais, des fruits noirs et compotés. Sur les Anjou Villages on recherche la gastronomie, l’excellence. On pousse les macérations plus loin que l’Anjou Rouge, 20 à 30 jours selon les cuvées. L’élevage est de minimum 12 mois : en cuve pour exprimer le caractère croquant et fruité du raisin. En barriques pour la générosité et l’élégance. Par exemple, notre cuvée Ultima Terra est élevée 18 mois en barriques neuves. C’est une cuvée gastronomique aux saveurs complexes qui a un potentiel de garde de plus de 20 ans. En général, les Anjou Villages subliment la quintessence du terroir ligérien. On va chercher du soyeux, de la caudalie (unité de mesure de la durée d’expression d’un vin en bouche, NDLR) et de la garde. Le cabernet franc pour moi c’est très féminin et très séduisant. »

Le choix de l’élevage en barrique neuve ne vient pas empiéter sur le fruit que tu aimes tant exprimer ?

« La première des choses est d’avoir des raisins sains et mûrs. Pour faire un vin rouge de qualité, il existe plus de 50 paramètres. Respect du raisin, hygiène, rigueur. Tout l’art est dans la maîtrise et la surveillance des cuvées. La barrique neuve ne fait que sublimer notre travail. Avec le temps, le fruit domine et le bois s’efface. C’est tout l’art de l’Anjou Villages : pouvoir extraire des jolies choses pour susciter l’émotion olfactive et gustative au fil des années.

Une fois en barrique sur des bois extra-fins sans trop de chauffe, le bois va se marier lentement avec le vin. Les 10 premiers mois, c’est la prise de bois : il ne faut pas se faire peur en goûtant à ces périodes-là ! Après c’est l’affinage, le vin va s’allier au bois et là c’est que du bonheur… on se dit “waouh” et c’est ça ce que je veux faire vivre à mes clients. Nous avons créé un vin de garde qui exaltera nos sens pendant plus de 20 ans. »

Quels sont les accords gourmands que tu recommanderais avec l’Anjou Rouge et l’Anjou Villages ?

« J’attire tout d’abord l’attention sur les températures de service : un verre de vin rouge se déguste entre 16 et 18 °C : en dessous on casse les arômes, au-dessus on fait ressortir un côté alcooleux qui manque de finesse.

Je ne suis pas très à l’aise sur les accords gourmands, mais je peux partager mon expérience. À Singapour, l’Anjou Rouge était servi à l’apéritif. Je me suis également laissé surprendre par de l’Anjou Villages accompagné d’une tarte à l’ananas : sa douceur donnait une merveilleuse rondeur au cabernet franc. Pour revenir en France, j’associe assez facilement l’Anjou Rouge : salade terre et mer, viande mijotée, barbecue, camembert…  Mais on peut aussi être flexitarien et le marier à des légumes cuits légèrement croquants.

Pour ce qui est de l’Anjou Villages j’aime le servir avec une côte de bœuf, un rôti d’agneau et son gratin dauphinois, ou encore un gibier : des plats qui allient finesse et puissance comme nos vins d’Anjou ! » 

Merci à Quentin pour cette interview !

Domaine du Sauveroy

Saint-Lambert-du-Lattay

49750 Val-du-Layon